Tháng 3 năm ngoái, Philippe Faure-Brac, một trong những nhà sommelier nổi tiếng nhất của Pháp, đã đóng cửa nhà hàng ở Paris của mình, Bistrot du Sommelier, khi Pháp bắt đầu khóa COVID-19 quốc gia đầu tiên. Hai tuần sau, Faure-Brac, người vừa tròn 60 tuổi, được chẩn đoán mắc bệnh COVID. Sau một tuần sốt, các vấn đề về dạ dày và mệt mỏi, một chương mới của bệnh tình đã mở ra.
“Khi tôi bắt đầu ăn trở lại,” anh nhớ lại, “Tôi nhận ra mình có vấn đề”.
Giống hầu hết những người mắc các trường hợp tương đối nhẹ của COVID, Faure-Brac mất khứu giác, và do đó là khả năng nhận thức mùi vị. Để ăn mừng sự hồi phục của mình, anh đã mở một chai Châteauneuf-du-Pape màu đỏ.
“Tôi muốn ăn mừng khi hết sốt và hết các triệu chứng, nhưng đó không phải là một lễ kỷ niệm gì cả,” anh nói. 'Rượu không có mùi thơm, và trong miệng tôi chỉ có thể nếm được rượu, tannin và độ chua - nó cứng và có mùi kim loại.'
Faure-Brac không phải là kẻ sipper bình thường. Người chiến thắng trong cuộc thi Sommelier giỏi nhất thế giới của Hiệp hội Sommelier Quốc tế vào năm 1992, ông hiện là chủ tịch của Hiệp hội Sommelier của Pháp. Anh ta lao vào nếm thử rượu vang trong những tuần và tháng sau đó - thăm dò trí nhớ và các giác quan của anh ta. 'Tôi đã nếm rất nhiều rượu vào tháng 4 và tháng 5 để tìm lại sự cân bằng của mình', anh nói. Nhưng nỗ lực vô ích khi vòm miệng của anh ta biến dạng một cách kỳ lạ.
Faure-Brac nói: “Mùi gỗ trong rượu vang trở lại thành mùi nồng nặc. 'Các loại rượu có một lượng gỗ nhẹ có mùi vị rất, rất thân gỗ. Tôi không thể uống các loại rượu mà tôi thường thưởng thức, cho dù đó là rượu vang tuyệt vời từ Burgundy hoặc Rhône hoặc rượu vang Ý từ Piedmont và Tuscany. ' Trên lưỡi anh, tất cả các loại rượu đều bị vị đắng thống trị.
rượu vang đỏ vừa ngon nhất
Khi cái mũi của bạn là sự nghiệp của bạn
Faure-Brac không còn đơn độc trong cuộc đấu tranh của mình. Đối với những người đam mê rượu vang, rối loạn chức năng khứu giác liên quan đến COVID gây khó chịu. Nhưng đối với các chuyên gia rượu vang, những người phụ thuộc vào mũi và khẩu vị của họ để kiếm sống, đó là một cơn ác mộng.
Dan Davis, người đứng đầu chương trình rượu vang tại Người thưởng thức rượu Người chiến thắng Giải thưởng lớn Cung điện của Chỉ huy ở New Orleans, đã trải qua Lễ Tạ ơn trên giường với cơn sốt 102 ° F và tắc nghẽn kinh hoàng do COVID. Đến thứ bảy, anh ấy cảm thấy tốt hơn. Chủ nhật hôm đó, khứu giác của anh không còn nữa.
có bao nhiêu calo trong rượu vang trắng 4 oz
'Thực sự là tôi cảm thấy mình đang hồi phục', anh ấy nói Người thưởng thức rượu . 'Tôi cảm thấy như tôi đang sửa chữa. Và rồi một ngày, nó giống như một công tắc đèn vừa bật, và tôi không còn khứu giác. Hoàn toàn biến mất. Tất nhiên tôi đã hoảng sợ ngay lập tức, và bắt đầu thử nghiệm. Tôi đập dập một mớ tỏi tươi trong một cái bát nhỏ, không ngửi được. Tôi đã thử amoniac, thử mọi thứ tôi có thể tìm thấy xung quanh ngôi nhà có mùi nồng nặc, và không có gì. Đó là số không tuyệt đối. '
Sự không chắc chắn thật kinh khủng. 'Đó là một nỗi kinh hoàng tuyệt đối. Ý nghĩ không còn có thể làm được nhiều việc của tôi thật kinh khủng. Và sau đó có mọi thứ khác trong cuộc sống của bạn. Tôi thích nấu ăn, tôi không chỉ thích rượu, và tất cả những thứ đó sẽ không còn nữa. '
10 tháng lâm bệnh thành đại dịch, Davis ít nhất cũng biết mình đang phải đối mặt với những gì. Tháng 3 năm ngoái, khi virus lần đầu tiên lây lan nhanh chóng ở một số thành phố của Hoa Kỳ, nhiều chuyên gia rượu vang không biết chuyện gì đang xảy ra. Talitha Whidbee, chủ cửa hàng Vine Wine ở Brooklyn, cảm thấy buồn nôn và mệt mỏi khi đi ăn tối với hai người bạn và cảm thấy bối rối khi một chai rượu Champagne và một chiếc Chinon lộng lẫy gây thất vọng. 'Mọi thứ đều có mùi vị giống như Play-Doh,' cô nói. 'Mọi thứ đều không ngon và tôi hoàn toàn không ấn tượng với những loại rượu thực sự tuyệt vời này, và sau đó tôi trở về nhà và tôi cảm thấy như mình không thể di chuyển được. Tôi sống trong một ngôi nhà phố và tôi phải đi lên lầu từ chiếc ghế dài để đi vệ sinh, và tôi cảm thấy muốn khóc khi lên đến đầu cầu thang, tôi rất mệt. '
Sau khi hồi phục đủ sau các triệu chứng nghiêm trọng một tháng sau đó, cô ấy vẫn bị rối loạn chức năng khứu giác và không thể tìm ra nguyên nhân tại sao. Cô ấy lấp đầy ngôi nhà của mình bằng máy khuếch tán có mùi thơm mạnh và sử dụng kem dưỡng da có mùi thơm mạnh. 'Và không thứ nào trong số đó có mùi giống bất cứ thứ gì, và không có thứ gì ngon cả. Nó giống như không có niềm vui trong bất cứ thứ gì tôi đã ăn. Tôi nhớ mình đang ở cửa hàng rượu vang, và chắc là vào tuần sau, chúng tôi đã nhận được bánh pizza, và tôi cảm thấy món này không có mùi vị gì cả, nó giống như bìa cứng. Nhưng tôi không nghĩ rằng nó có liên quan gì đến COVID, tôi chỉ nghĩ rằng mọi thứ trên thế giới này thật tồi tệ. '
Tại sao chuyện này đang xảy ra?
Tháng 4 năm ngoái, trong khi phần lớn thế giới vẫn đang vật lộn với những kiến thức cơ bản về COVID và tranh luận về hiệu quả của việc đeo khẩu trang, một nhóm các nhà giáo dục và sinh học người Pháp đã bắt tay vào hành động - tập trung vào những rủi ro đối với rượu vang.
Liên minh các nhà Ngôn ngữ học Pháp gồm 1.300 thành viên đã tập hợp một nhóm làm việc gồm các chuyên gia rượu vang, bác sĩ và nhà nghiên cứu y tế do Pierre-Louis Teissedre, phó chủ tịch của liên minh và một giáo sư khoa học về rượu vang (ISVV) của Đại học Bordeaux đứng đầu. Nhóm được giao nhiệm vụ đo lường rủi ro và mức độ của vấn đề và kiểm tra các xét nghiệm, phòng ngừa và các phương pháp điều trị có thể.
Khi nghiên cứu làn sóng COVID đầu tiên, các nhà ngôn ngữ học đã bao gồm các hiệp hội nghề nghiệp khác, bao gồm các nhà sommeliers người Pháp của Faure-Brac, và liên hệ với các nhóm nhà ngôn ngữ học khác trên toàn thế giới.
Nghiên cứu, với hơn 2.600 người trả lời (70% đến từ Pháp), phát hiện ra rằng các chuyên gia rượu vang phải chịu cả COVID và mất mùi và vị của nó với tỷ lệ tương đương với dân số nói chung. Phần lớn những người bị COVID được xác định trong nghiên cứu đã phát triển chứng anosmia (mất khứu giác hoàn toàn) và 40% bị mất cả khứu giác và vị giác.
Phần khứu giác, khứu giác, trở thành thứ tự quan tâm đầu tiên vì nó thường mất nhiều thời gian hơn để trở lại hoàn toàn. Khoảng 30 phần trăm số người trả lời dương tính với COVID cần bất cứ nơi nào từ 12 ngày đến vài tuần và vài tháng để bình thường hóa. Khoảng 4% phàn nàn về tình trạng mất mùi liên tục sau nhiều tháng. Đối với nhiều người, như Faure-Brac, những tập phim như vậy đi kèm với sự biến dạng.
Teissedre nói: “Chúng tôi có những người không thể xác định được mùi chính xác. 'Ví dụ, khi họ được giới thiệu với mùi nấm cục, họ có mùi da. Hoặc họ được ngửi mùi quả mâm xôi và họ ngửi thấy mùi hoa. '
Khứu giác là một hệ thống cảm giác phức tạp kết nối mạng lưới các thụ thể thần kinh trong mũi với khứu giác của não. COVID-19 được cho là làm suy yếu hệ thống đó bằng cách lây nhiễm các tế bào nâng đỡ mũi có thể mất nhiều tháng để tái tạo. Khứu giác là một chức năng ít được chú ý, chịu trách nhiệm phát hiện mùi và vị của chúng ta — chỉ đưa nó vào miệng để phát hiện độ mặn, vị ngọt, vị đắng, vị chua và vị umami.
Sợ mất kế sinh nhai
Đối với một số chuyên gia rượu vang, việc ký hợp đồng COVID mang lại thêm nỗi sợ hãi ngoài những lo ngại về sức khỏe. Nếu họ mất khả năng ngửi, liệu có làm hỏng sự nghiệp của họ không? Họ thậm chí có nên nói với bất cứ ai?
mua hộp đựng rượu trực tuyến
Một nhân viên bán hàng cho một nhà nhập khẩu ở Los Angeles nói với Người thưởng thức rượu khứu giác của cô ấy đã trở lại sau một tháng, nhưng cô ấy vẫn chưa nói với đồng nghiệp của mình. 'Lý do mà tôi chưa nói với chủ và tôi sẽ không nói, là vì tôi sợ rằng họ sẽ cho rằng điều đó ảnh hưởng đến sự nghiệp của tôi và có thể họ sẽ phân biệt đối xử vì điều đó.'
Mike McAllister, trợ lý người mua / quản lý của Veritas Studio Wines ở Manhattan, cũng có nỗi sợ hãi tương tự. 'Cửa hàng của chúng tôi rất tập trung vào địa phương, chúng tôi có cửa hàng nhỏ này ở Hell's Kitchen. Vì vậy, tôi đã có khoảnh khắc mà tôi tự hỏi, 'Tôi thậm chí còn đưa nó lên trước mặt khách hàng?' Bởi vì tôi không muốn họ biết tôi vừa bị COVID và ngại vào cửa hàng, 'anh nói.
'Và tôi không muốn họ nghĩ rằng tôi không biết tôi đang nói về điều gì, vì vậy tôi đã tạm dừng nó trong vài ngày, nhưng họ [khách hàng] thực sự biết tất cả chúng tôi rất rõ, chúng tôi có rất nhiều của những người sống bên kia đường kể từ khi chúng tôi mở cửa. Vì vậy, tôi từ từ bắt đầu tâm sự với mọi người, và bắt đầu uống rượu với đồng nghiệp của mình. Và nó dần trở thành một trò đùa, kiểu như 'Ồ, bạn có thể nếm thử bất cứ thứ gì trong Riesling này không?' và tôi nói, 'Không, nhưng tôi vẫn sẽ uống nó.'
'Rất nhiều người đã trải qua nó, vì vậy nó giống như một điều bình thường: Khi tôi bắt đầu nói về nó, tất cả họ đều nói,' Ồ vâng, tôi cũng vậy, 'hoặc,' Dì tôi đã mất hai tháng, đừng. lo.' Vì vậy, nó không phải là một vấn đề lớn. Nhưng tất cả những gì tôi có thể làm là bán những loại rượu mà tôi biết, vì vậy nếu nó tồn tại lâu hơn nữa, thì tỷ lệ cửa hàng mà tôi từng biết sẽ ngày càng ít đi. Và tôi không thể thực hiện bất kỳ việc mua nào, vì vậy tôi chỉ dựa vào những gì mọi người nói với tôi hoặc kiến thức chung về rượu. ' McAllister đã rất phấn khích vào cái ngày mà anh ta có thể ngửi thấy một bó húng quế, và khi anh ta nói với những người ở gần anh ta, họ đã reo hò tập thể.
Tại Pháp, các nhóm thương mại đã hành động. Là một trong những kết quả đầu tiên của công việc của họ, các nhà nghiên cứu ngôn ngữ học người Pháp và các chuyên gia rượu vang khác tham gia vào nghiên cứu ISVV đã chính thức phát động chiến dịch vận động hành lang trong tháng này, yêu cầu chính phủ cung cấp vắc xin ưu tiên cho ngành kinh doanh rượu vang. Cơ sở lý luận cho rằng những giao dịch đó dựa trên khả năng đánh giá chính xác thông qua khứu giác và vị giác.
Teissedre giải thích: “Nếu bạn bị nhiễm vi-rút ảnh hưởng đến thính giác và âm sắc, điều đó chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến các nhạc sĩ và nhà soạn nhạc nhiều hơn những người khác, và tôi hiểu rằng những người đó sẽ muốn được bảo vệ. 'Việc mất mùi có thể gây ra hậu quả đối với chất lượng sản xuất rượu.'
Tuần tới, hiệp hội các nhà ngôn ngữ học có kế hoạch công bố công khai kết quả nghiên cứu đầy đủ cùng với một kế hoạch hành động rộng rãi bao gồm các khuyến nghị về xét nghiệm và điều trị và nói chung là nâng cao nhận thức của cộng đồng Pháp về khứu giác bắt đầu từ các trường công lập. Teissedre cho biết: 'COVID-19 đã nhắc nhở chúng ta về tầm quan trọng của khứu giác và vị giác trong cuộc sống của chúng ta.
chateauneuf du pape những năm đẹp nhất
Nhưng ở các quốc gia khác, các chuyên gia rượu vang hiếm khi được coi là cần thiết. Hiện tại, việc buôn bán rượu vang của Pháp dường như đơn độc với việc tập trung vào các vấn đề mất mùi. Tại Hoa Kỳ, các nhà hàng đã phải vật lộn để có được viện trợ liên bang để giúp mở cửa và hỗ trợ công nhân. Tại Ý, nơi đã bị ảnh hưởng nặng nề trong đại dịch, nhiều nhà nghiên cứu sinh vật học và chuyên gia đã phải chịu tác động khử mùi của COVID, nhưng vẫn chưa có phản hồi chính thức.
Francesco Iacono, giám đốc ONAV gồm 8.000 thành viên của Ý (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), cơ cấu chính để đào tạo các chuyên gia rượu vang và những người khác về cách nếm, đã gửi email một cách không chính thức về các vấn đề liên quan đến mùi và nếm COVID. Mặc dù Iacono nói rằng ít người sẵn sàng tiết lộ những gì có thể được coi là một khuyết tật chuyên nghiệp, nhưng 20 đồng nghiệp mà anh ta coi là bạn bè đã đối phó với chứng mất mùi liên quan đến COVID.
Iacono cho biết trong số những người bạn bị ảnh hưởng bởi mùi, một số cho biết họ đang tập trung vào các khía cạnh khác của rượu. Iacono đã trích dẫn phong cách nếm Geo-Sensory do nhà nghiên cứu Burgundy và tác giả Jacky Rigaux ủng hộ, một phương pháp ủng hộ những thứ như cảm giác ngon miệng, khoáng chất, nhất quán, dẻo dai và phức tạp hơn hương liệu. Iacono nói: “Miệng mang lại những cảm giác và cảm xúc khác nhau. 'Nói chuyện với những người bạn này khiến tôi nghĩ về cách chúng tôi quét rượu. Tôi quan tâm đến cách tiếp cận này và cố gắng xem liệu chúng ta có thể nếm thử theo những cách khác hay không. Tại sao không?'
Mong?
Tại Bordeaux, nhà thần kinh học ISVV và giảng viên khoa học khứu giác Sophie Tempère, một thành viên trong nhóm làm việc của các nhà sinh vật học đã phát triển một quy trình đào tạo dựa trên các nghiên cứu của Châu Âu cho thấy việc đào tạo như vậy đã giúp phục hồi khứu giác . Vào tháng 10, Tempère đã khảo sát 200 học sinh của mình và phát hiện ra rằng khoảng 5% đã bị mất khứu giác, với một nửa trong số đó mất hơn một tháng để hồi phục.
Giao thức ( có sẵn trực tuyến miễn phí bằng tiếng Anh ) được xây dựng dựa trên hai thành phần: tưởng tượng ra những mùi 'đã mất' và ngửi tập trung tinh dầu thơm đậm đặc từ bốn nhóm mùi — trái cây, hoa, gia vị và thảo mộc — vài lần một ngày.
điều gì làm cho rượu vang đỏ có màu đỏ
Tempère cho biết: “Những bài tập này không phải là một sự đảm bảo - đó không phải là một phép lạ - nhưng bạn càng kích thích khứu giác thì bạn càng có nhiều cơ hội hồi phục tốt hơn”.
Trở lại New Orleans vài tuần sau khi mất khứu giác, Davis đang trong quá trình đặt mua bộ dụng cụ tạo mùi hương của tinh dầu để luyện tập khi anh pha một ít trà Earl Grey và nhận thấy một nốt hương cam bergamot - dấu hiệu đầu tiên của sự hồi phục. 'Tôi đã thực hiện [khóa đào tạo] của riêng mình ở nhà. Tôi có một hộp đinh hương và một hộp hạt tiêu và một hộp vỏ chanh, và sau đó là một vài loại trà khác nhau, một ít nước hoa hồng, muối tắm, những thứ tương tự. '
Hai lần một ngày, anh ta ngoáy mũi vào các thùng chứa, tập trung cố gắng ngửi mùi hương. 'Theo những gì tôi đọc, bản năng của tôi là kiểu đào tạo đó không giúp bạn đi từ con số 0, nó giúp bạn đạt được nếu bạn có khứu giác.' Trong khi anh ta tin rằng mùi của mình đã hoàn toàn trở lại, đôi khi một thực khách sẽ gửi lại một chai và anh ta sẽ tự hỏi. 'Tôi đi đánh giá nó, và tôi thấy không có gì sai, và vì vậy sau đó tôi bắt đầu đặt câu hỏi về mọi thứ. Nhưng nó chỉ ra rằng khoảng một nửa số chai được gửi lại thực sự tốt. Vì vậy, sau đó tôi tập hợp bảy người và nói, 'Mọi người hãy nếm thử này, tôi cần biết, có gì sai với chai này không?' '
Mãi đến tháng 8, năm tháng sau khi nhiễm virus, Faure-Brac mới cảm thấy mình có thể nếm lại rượu một cách chính xác. Tuy nhiên, ông nói, ông vẫn nhạy cảm hơn với hương vị gỗ và nhựa. Nhưng anh ấy đã học được điều gì đó - anh ấy nói rằng trải nghiệm đã khiến anh ấy trở thành một người nếm thử chú ý hơn. Và nó đã nâng cao nhận thức của anh ấy về sự mong manh của các giác quan liên quan.
Luôn cập nhật những câu chuyện quan trọng về rượu với Wine Spectator's miễn phí Cảnh báo tin tức nóng hổi .