'Takeout không bao giờ là thứ mà chúng tôi sẽ có thể trả tiền thuê nhà', nói đầu bếp Angie Mar , chủ sở hữu của Beatrice Inn lịch sử ở New York, nơi đã xoay trục để nhận và giao hàng ở lề đường vào ngày 20 tháng 3, khi sự lây lan nhanh chóng của COVID-19 khiến các nhà lãnh đạo New York cấm dịch vụ ăn uống tại chỗ. 'Điều này hoàn toàn là để giữ càng nhiều người làm việc càng tốt.'
Giống như nhiều chủ nhà hàng khác, Mar đã phải giảm đáng kể nhân viên của mình — từ 47 nhân viên xuống còn sáu nhân viên, bao gồm cả bản thân cô — và đang nỗ lực hỗ trợ những cá nhân bị sa thải. Cô ấy đang quyên góp 25 phần trăm lợi nhuận ròng từ sách dạy nấu ăn của mình và áo nỉ Beatrice Inn được bán qua trang web của cô ấy cho nhóm của mình, ngoài trang GoFundMe. Mar nói: “Tôi sẽ tiếp tục làm việc này cho đến khi hết tiền hoặc chuyện này kết thúc. 'Bởi vì đây là điều đúng đắn phải làm.'
Đó là triển vọng của vô số chủ nhà hàng trên khắp đất nước: Làm những gì họ có thể để hỗ trợ nhóm của mình và tạo ra các dòng doanh thu bất cứ khi nào có thể, tất cả trong khi điều hướng mạng lưới tài trợ, cho vay và thất nghiệp phức tạp.
Nó sẽ không được dễ dàng. Theo một cuộc khảo sát của Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia được công bố ngày 25 tháng 3, 3% nhà hàng ở Hoa Kỳ đã đóng cửa vĩnh viễn, 11% khác dự kiến sẽ đóng cửa vĩnh viễn trong 30 ngày tới.
Mặc dù các con số gây sốc, nhưng chúng sẽ không đáng ngạc nhiên đối với một ngành công nghiệp có thị trường chặt chẽ đặc trưng phải đối mặt với quét lệnh đóng cửa phòng ăn . Từ những thực khách quen thuộc ở Massachusetts đến tất cả các nhà hàng bên trong các sòng bạc nghỉ dưỡng của Las Vegas, việc ngừng hoạt động đã khiến các đầu bếp, bồi bàn và chủ nhà hàng phải đối mặt với thử thách trong cuộc sống của họ.
Bắt đầu sáng tạo
Khi khủng hoảng ngày càng gia tăng, các nhà hàng nỗ lực điều chỉnh chiến lược kinh doanh cũng vậy. Với bối cảnh thay đổi nhanh chóng, các nhà lãnh đạo ngành nói rằng điều quan trọng là phải cố gắng đi trước đường cong.
'Nếu bạn đang chờ đợi các tiêu đề và đã thích ứng với các tiêu đề, bạn đã đi quá muộn', Paul Coker của Người thưởng thức rượu Người chiến thắng giải thưởng lớn Canlis nói với các chuyên gia trong ngành trong một cuộc hội thảo ảo do SommCon tổ chức vào ngày 31 tháng 3. Chức danh của Coker gần đây đã thay đổi từ bậc thầy hầm rượu thành tổng giám đốc của các dự án đặc biệt, phản ánh trọng tâm mới của ông là tìm kiếm các dòng doanh thu thay thế.
Sau khi chuyển đổi hoạt động ăn uống cao cấp thành cửa hàng bánh mì kẹp thịt và dịch vụ giao hàng tận nơi hai tuần trước, Canlis đã tái tạo lại chính mình một lần nữa, đóng cửa cửa hàng bánh mì kẹp thịt để bảo vệ nhân viên khỏi tiếp xúc chặt chẽ với những người khác và chỉ tập trung vào chương trình rượu vang và đồ ăn mang đi của họ.
'Tuần trước, chúng tôi có 1.800 cộng với người trong danh sách chờ cho enchiladas!' chủ sở hữu Mark Canlis nói với Người thưởng thức rượu qua email. 'Chuyển từ các dịch vụ lái xe thông qua dịch vụ lái xe và chuyển sang mô hình giao hàng và nhận hàng chỉ là một cách an toàn hơn, thông minh hơn, bền vững hơn để chúng tôi điều hành công việc kinh doanh của mình tại thời điểm này.'
Caleb Ganzer, đối tác quản lý của Công ty rượu siêu nhiên , đã cố gắng chuyển trọng tâm của nhà hàng New York sang đồ ăn mang đi, nhưng hiện đang nhấn mạnh lại dịch vụ giao hàng vì không có đủ khách hàng sống ở gần. Ông nói trong một cuộc phỏng vấn qua điện thoại: “Bán hàng ít hơn rất nhiều so với giao hàng. 'Vì vậy, tôi thực sự đang ở trong một chiếc xe Zip ngay bây giờ để cố gắng đưa mọi thứ trở lại đúng hướng.'
rượu vang để thử trước khi bạn chết
Tại Người thưởng thức rượu Người chiến thắng Best of Award of Excellence Trang trại SingleThread ở Healdsburg, Calif., chủ sở hữu Kyle và Katina Connaughton đã đưa ra thực đơn mang đi luân phiên. Tất cả các mẹo từ các đơn đặt hàng đang được phân phối cho các nhân viên của SingleThread hiện không làm việc. 'Nó đã được đón nhận rất tốt,' Katina nói Người thưởng thức rượu . 'Mỗi đêm, chúng tôi có một danh sách chờ 70 người.'
Cặp đôi biết rằng họ không thể chuyển bữa ăn 11 món của SingleThread sang định dạng mang đi, vì vậy họ đang lên thực đơn, tìm kiếm nguồn cảm hứng từ các nghệ nhân mà họ làm việc cùng và từ các nguồn như sách dạy nấu ăn của Kyle về nấu ăn bằng nồi đất Nhật Bản để tạo ra bốn món- bữa ăn của người. Họ cũng đang cung cấp danh sách rượu của họ ở mức giá bán lẻ 'Chúng tôi đang cố gắng tạo niềm vui với nó và mang đến cho mọi người một thứ gì đó khác biệt', Kyle giải thích.
Ở một số bang, việc hạn chế rượu được nới lỏng đã mang lại cơ hội kinh doanh mới cho các nhà hàng. Rượu vang và cocktail mang đi hiện nay đã trở nên phổ biến trên thực đơn nhận và giao hàng, thường được giảm giá để cạnh tranh với các cửa hàng rượu.
Mark Canlis ước tính rằng gần một phần ba khách hàng của ông đang đặt hàng rượu vang từ danh sách rượu vang đoạt Giải thưởng lớn của nhà hàng, trong đó nhiều người đặt hàng từ một danh sách ngắn do giám đốc rượu vang và rượu mạnh Nelson Daquip phụ trách. Canlis cho biết: “Danh sách rượu vang đầy đủ của chúng tôi có sẵn để giao hàng và chúng tôi đã bắt đầu nhận thấy sự gia tăng nhu cầu đối với các chai rượu ngoài các lựa chọn ghép đôi trong bữa tối.
New York's Nhĩ DUMBO đang bán đấu giá các loại rượu và rượu mạnh quý hiếm thông qua trang web của mình. Marcello's The Mermaid ở West Palm Beach, Fla., đã bán hết gói bữa tối 'Marcello-to-Go' mới ra mắt gần đây, bao gồm hai chai rượu vang trong danh sách đoạt Giải thưởng lớn của họ. Nó cho phép họ giữ một số trong số 15 nhân viên của họ trên tàu. Chủ sở hữu, đầu bếp Marcello Fiorentino và tổng giám đốc Diane Fiorentino, đang chia một phần lợi nhuận với toàn bộ nhân viên, ngay cả những người đã mất tích.
Đối với Tim Moore, chủ sở hữu của Terra Terroir ở Atlanta, có thể giao rượu vang là 'một ơn trời', với 35 đến 40% đơn đặt hàng hiện bao gồm cả rượu vang. Bán rượu tại cơ sở đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động kinh doanh, kết hợp với một số sáng tạo. Nhóm của Terra Terroir đã xây dựng một 'mặt tiền cửa hàng theo phong cách Hollywood' trên lề đường, cách cửa hàng thực tế của họ 6 feet, nơi khách hàng có thể lấy rượu và đồ ăn mà không cần rời khỏi xe.
Một số bang vẫn cấm các nhà hàng bán rượu mang đi, chẳng hạn như Massachusetts, đã có luật để thay đổi điều đó.
Rượu vang cũng có thể cung cấp những cách thức mới để tiếp cận khách hàng. Alexis Fiorentino, chủ sở hữu và GM của Quầy rượu vang Meritage trên Long Island, vừa ra mắt một loạt video trên web mới. 'Chúng tôi đang thực hiện một loạt web với chính tôi và đầu bếp, nơi chúng tôi đang bán chai rượu cho mọi người mang về nhà. Và sau đó chúng tôi sẽ phát trực tiếp trên Instagram Live và Facebook Live, và về cơ bản sẽ xem xét nó trước mặt mọi người, và sau đó họ sẽ quay lại với các câu hỏi. '
Nhưng thực tế là chúng không bền vững, đặc biệt là đối với những người dựa vào nền tảng giao hàng của bên thứ ba như UberEats và Postmate, vốn chiếm khoảng 20 đến 30% mỗi lần bán hàng.
Nhân viên và nhà cung cấp
Nhiều đầu bếp cho biết họ chủ yếu làm đồ ăn mang đi để giữ một số nhân viên làm việc. Nick Vucetaj, tổng giám đốc của Nhà hàng của Alba ở Port Chester, N.Y. 'Tôi cảm thấy tồi tệ cho tất cả những người của tôi đã làm việc ở đây trong 20 năm qua. Tôi đang cố gắng giúp đỡ mọi người, mang họ đến vài ngày một tuần, chỉ giúp họ. Nhưng việc kinh doanh, không. Khủng khiếp. Không tốt.'
Một số nhà hàng đã thử giao hàng, chẳng hạn như các nhà hàng vững chắc ở New Orleans Dinh chỉ huy và Herbsaint, dừng trong vòng chưa đầy hai tuần. Những người khác, chẳng hạn như Toups Meatery, cũng ở New Orleans, đang tập trung vào thực phẩm cho những người có nhu cầu, chẳng hạn như những người phản hồi đầu tiên và nhân viên nhà hàng bị sa thải.
Những người khác đã chọn ngừng hoạt động ngay lập tức, thường cũng có sự lưu ý của nhân viên. 'Tôi nghĩ, nếu tôi không đi làm vì sợ mang COVID về nhà cho gia đình, tôi không thể yêu cầu công nhân của tôi làm việc này,' đầu bếp Tom Colicchio , người sáng lập Crafted Hospitality, công ty sở hữu nhiều nhà hàng ở New York và Las Vegas. 'Tôi sẽ không yêu cầu công nhân của mình làm điều gì đó mà tôi không cảm thấy thoải mái.'
Cả những người đang hoạt động và những người đã ngừng hoạt động đang phải đối mặt với những lựa chọn khó khăn về việc có bao nhiêu nhân viên tiếp tục trả lương. Claudio Coronas, chủ sở hữu của D.O.C. Quầy rượu ở Brooklyn. “Chỉ có hai người trong bếp, đầu bếp của tôi và bếp trưởng của tôi, họ đang làm việc. Và tôi cũng đang làm việc. Vì vậy, chúng tôi thực sự là người tối thiểu để vận hành nhà hàng. Mọi người là nhà. '
bản đồ les leases de Provence
Michael Dorf của City Winery nói rằng không thể tránh được việc sa thải nhân viên. 'Khi bạn đóng cửa và không có thu nhập, bạn phải vật lộn với việc thanh toán bất kỳ loại hóa đơn nào. Lợi nhuận của ngành công nghiệp nhà hàng, thậm chí là lớn nhất… mọi người đều phải làm điều tương tự, đó là sa thải ngay lập tức và hiệu quả, tạm dừng và ngừng trả lương cho nhân viên của bạn, hy vọng là tạm thời. Chắc chắn là giờ, vì vậy ở phía trước của ngôi nhà, nhà bếp. Một số lượng lớn người. Trong trường hợp của chúng tôi, đó là 1.400 người có thể sống bằng tiền lương để trả lương, nên chúng tôi phải đình chỉ. '
Giống như nhiều đầu bếp ở Khu vực Vịnh San Francisco, chủ sở hữu đầu bếp Chris Cosentino của Cockscomb ở San Francisco đã quyết định đóng cửa Cockscomb vô thời hạn để bảo vệ sức khỏe và sự an toàn của cộng đồng và nhân viên của mình. Cosentino cho biết: “Không thể giữ nhân viên cách nhau 6 feet trong môi trường nhà bếp, và lưu ý rằng nhiều nhân viên của ông dựa vào phương tiện giao thông công cộng. Cosentino cũng đã đóng cửa Acacia House, trong khách sạn Las Alcobas ở St. Helena, cũng như Rosalie ở Houston.
Đó là một quyết định cực kỳ khó khăn đối với Cosentino khi tăng cường sức mạnh cho nhân viên của mình. “Tôi không có bất kỳ phương tiện nào để hỗ trợ họ,” anh nói. Cosentino nói rằng các đầu bếp là những người giải quyết vấn đề, những người phải thích ứng với các tình huống khác nhau. Nhưng COVID-19 đã khiến anh ta và những người khác không chắc chắn về cách tiến hành. 'Không có câu trả lời chắc chắn ở đây.'
Ralph Brennan Restaurant Group, đơn vị sở hữu giải thưởng Best of Award of Excellence Brennan's và một số nhà hàng khác ở New Orleans, đang làm việc để cung cấp thức ăn cho đội ngũ nhân viên thô lỗ. Tuần trước, công ty đã triển khai dịch vụ đón các bữa ăn gia đình miễn phí bốn lần một tuần từ nhà hàng Red Fish Grill cho tất cả nhân viên của công ty.
Các nhà hàng cũng đang tìm cách để giúp các nhà cung cấp của họ và các trang trại địa phương cũng bị ảnh hưởng bởi nơi trú ẩn vào đúng vị trí. Nhiều người được coi là hoạt động kinh doanh thiết yếu và vẫn được phép giao hàng. Nhưng công việc kinh doanh của họ đã cạn kiệt.
Giuseppe Bruno nói: “Những người này sẽ không giao hàng ở bất cứ đâu, nếu bạn không trả tiền mặt khi giao hàng. Nhà hàng Caravaggio ở New York. 'Có thể 40 hoặc 50 phần trăm những người này sẽ không bao giờ mở cửa trở lại, bởi vì rất nhiều người trong số họ đã phải chịu đựng.'
Jim Rowe, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành của E3 Restaurant Group, đơn vị đã từng đoạt Giải thưởng lớn Metropolitan Grill ở Seattle, coi các nhà cung cấp của mình là đối tác kinh doanh. 'Chúng tôi đang làm việc chặt chẽ với họ để đảm bảo cả nhu cầu tài chính của chúng tôi đều được đáp ứng tốt nhất có thể bằng cách đặt hàng sản phẩm của họ, thanh toán hóa đơn của chúng tôi nhanh nhất có thể tùy theo hoàn cảnh và liên lạc thường xuyên để đảm bảo rằng chúng tôi phù hợp với mong muốn của mình và Rowe nói.
Người chiến thắng Best of Award of Excellence Selanne Steak Tavern ở Laguna Beach, Calif., đã đưa ra một số lựa chọn để đi bao gồm xe bán tải ở lề đường cũng như chợ nhỏ pop-up và tiệm bán thịt 'shoppe.' Tổng giám đốc Chad Sisco cho biết: “Chúng tôi thấy các kệ hàng tạp hóa trống rỗng trên tin tức và trong cuộc sống thực, và chúng tôi muốn giúp đỡ. 'Các nhà cung cấp thực phẩm của chúng tôi đã sẵn sàng hỗ trợ khi chúng tôi gọi cho họ, vì vậy chúng tôi nhanh chóng đưa ra thực đơn hàng tạp hóa cơ bản và thực đơn bán thịt cho thịt, gia cầm và hải sản - và thực hiện các cách an toàn để đóng gói mọi thứ.'
Có giúp đỡ trên đường đi không?
Khi các nhà hàng cố gắng điều hướng con đường chưa từng có về phía trước, họ hy vọng các cơ quan chính quyền liên bang, tiểu bang và địa phương sẽ ghi nhận sự đóng góp của họ cho nền kinh tế và giúp đỡ. Thống đốc New York Andrew Cuomo đã đình chỉ thuế bán hàng đối với các nhà hàng mà không bị phạt trong ba tháng. Đáng chú ý nhất là gói kích thích trị giá 2 nghìn tỷ USD, Đạo luật CARES, mà Quốc hội đã thông qua và Tổng thống Donald Trump ký thành luật vào ngày 27 tháng 3 cung cấp viện trợ cho một loạt các doanh nghiệp Mỹ, bao gồm cả nhà hàng.
Một phần, gói này cung cấp nhiều biện pháp kích cầu khác nhau cho người lao động dựa trên tiền lương và các khoản vay doanh nghiệp nhỏ cho các doanh nghiệp có ít hơn 500 nhân viên. Những khoản vay đó không cần phải trả lại nếu chúng được sử dụng cho các chi phí như trả lương, tiền thuê nhà và các tiện ích. Nhưng nó ủng hộ đáng kể các doanh nghiệp chưa sa thải công nhân, một động thái không thể tránh khỏi đối với nhiều doanh nghiệp sau đó bắt buộc phải đóng cửa.
Nhưng với tiền thuê nhà và hóa đơn điện nước của tháng Tư, các chủ nhà hàng lo lắng rằng họ sẽ không nhận được tiền kịp thời và sẽ chứng tỏ là không đủ.
Colicchio cho biết: “Tôi nghĩ Đạo luật CARES là một bước đi tốt đầu tiên, nhưng cần phải làm nhiều việc hơn nữa. 'Nó cho chúng tôi hai tháng tiền lương, trả tiền thuê nhà. Nhưng như thế không đủ. Tôi nghĩ rằng cần phải làm nhiều hơn nữa về việc trả tiền cho các nhà cung cấp của chúng tôi.
'Chắc chắn sẽ mất hơn hai tháng để giải quyết vấn đề này, nơi các nhà hàng của chúng tôi đang đạt công suất 75%, nơi chúng tôi cần hoặc chúng tôi không thể kiếm tiền. Chúng tôi cần trợ giúp thêm về bảng lương và chúng tôi sẽ cần trợ giúp thêm về cách viết hoa để mở lại và luôn mở trên cơ sở liên tục. Nếu không có điều đó, tôi e rằng 75 đến 80% doanh nghiệp nhỏ ở đất nước này có thể thất bại. Và nếu họ thất bại, ngay sau khi mở cửa trở lại, chúng tôi sẽ trở lại ngay trong tình trạng thất nghiệp hỗn độn mà chúng tôi đang ở bây giờ. '
Moscato d Asti là gì
Jeremy Noye của Morrell Wine Bar & Cafe cho rằng bốn tháng tới sẽ rất quan trọng. Ông nói: “Thế giới nhà hàng đang bị rút ruột ngay bây giờ, và tôi nghĩ rằng những con số mà chúng ta thấy chỉ có 25% các nhà hàng nhỏ và độc lập sẽ mở cửa trở lại. 'Điều đó có thể trở thành hiện thực, nếu chúng tôi không thể mở cửa các địa điểm trước ngày 1 tháng 7. Chúng tôi có thể thấy rất nhiều địa điểm đóng cửa.'
Nhiều thành viên trong ngành đã rùng mình khi tổng thống được hỏi về ngành nhà hàng trong một cuộc họp báo tuần trước. 'Tôi nghe nói 3% có thể bị mất, và bạn có thể tăng cao tới 10 hoặc 11%, nhưng tất cả chúng sẽ quay trở lại dưới dạng này đến dạng khác,' Trump nói. 'Đó có thể không phải là cùng một nhà hàng, có thể không cùng quyền sở hữu, nhưng tất cả sẽ trở lại.'
Hôm qua, tổng thống nói rằng Quốc hội nên khôi phục một biện pháp thuế cho phép các công ty giảm thuế đối với chi phí ăn uống và giải trí cho khách hàng và khách hàng tiềm năng để khuyến khích kinh doanh khi họ mở cửa trở lại. Các chuyên gia cho rằng nó sẽ chỉ giúp ích cho một số nhà hàng.
bản đồ các vùng rượu vang ở Pháp
Trong khi đó, ngành công nghiệp này đang xung đột với các công ty bảo hiểm, và nó đã được đưa lên tòa án. Các chủ nhà hàng đang cố gắng phục hồi các tổn thất kinh doanh do dịch bệnh bùng phát đang được cho là đại dịch không được coi là 'gián đoạn kinh doanh'.
Một số đang có quan điểm chính thức chống lại chính sách này, như huyền thoại ẩm thực Thomas Keller. Anh ấy đã đệ đơn kiện công ty bảo hiểm của mình. Và anh ấy đã cùng với các đầu bếp đồng nghiệp Wolfgang Puck, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten và Dominique Crenn trong lời cầu xin Trump hỗ trợ Business Interrupt Group (BIG), một nhóm vận động hành lang kêu gọi chính phủ thực hiện các công ty bảo hiểm để bảo hiểm đại dịch.
Tuy nhiên, bất kỳ giải pháp nào có thể đến từ vụ kiện sẽ xảy ra quá muộn để giúp tất cả các nhà hàng đang có nguy cơ đóng cửa ngay lập tức. Alex LaPratt, chủ sở hữu và giám đốc rượu vang của Beasts & Bot chai và Atrium DUMBO ở New York, cho biết trong hội thảo SommCon: “Chúng tôi không có khả năng chờ đợi.
Kết hợp với nhau
Ngành công nghiệp nhà hàng đã nhanh chóng chuyển từ một cộng đồng chuyên chăm sóc người khác sang một cộng đồng đang rất cần được chăm sóc. Nhưng các chủ sở hữu và nhân viên trên khắp đất nước cho biết sự ủng hộ to lớn, từ cả đồng nghiệp và khách hàng.
Vào ngày 17 tháng 3, Cosentino và nhân viên của mình đã làm việc với một tổ chức có tên Frontline Foods để phục vụ 125 suất ăn cho ba phòng cấp cứu ở San Francisco.
Cosentino, người chuẩn bị bữa ăn bằng các sản phẩm mà anh có tại nhà hàng cho biết: “Về cơ bản tôi đã tiêu hết tất cả những gì tôi có. Anh ấy nói rằng một nhóm nhận được thịt vịt trong khi nhóm khác nhận được thăn lợn nướng. Frontline hiện đang hợp tác với một nhóm luân phiên các nhà hàng ở San Francisco và trên toàn quốc, bao gồm Lord Stanley, SPQR và Mina Group, với nguồn tài trợ từ các nhà tài trợ tư nhân sẽ trực tiếp đến các nhà hàng để trang trải chi phí bữa ăn.
Connaughtons cũng đã đưa ra một sáng kiến với tổ chức phi lợi nhuận Sonoma Family Meal với mục tiêu nấu 200 bữa ăn mỗi ngày cho người già và các thành viên của ngành nông nghiệp và khách sạn đang nghỉ việc. Cặp đôi đang làm việc với các nhà máy rượu vang địa phương như Kistler, Three Sticks và Colgin. Cả hai dự án sẽ cho phép Connaughtons giữ một nhóm lớn nhân viên của họ làm việc bằng cách nấu các bữa ăn chủ động vào ban ngày và các bữa ăn mang đi vào ban đêm. Kyle nói: “Nó sẽ cho phép chúng tôi trả lương cho nhân viên và tiếp tục bật đèn.
Hôm qua, đầu bếp Daniel Humm thông báo rằng anh ấy sẽ trở thành người chiến thắng Giải thưởng lớn Công viên Eleven Madison vào bếp cho Rethink Food, một tổ chức phi lợi nhuận ở New York. Nhân viên của nhà hàng sẽ phục vụ bữa ăn cho những người dân New York có nhu cầu, nhờ sự tài trợ của American Express.
Và khách hàng đang tiếp cận để giúp đỡ các nhà hàng yêu thích của họ. Ngoài việc đặt hàng mang đi, họ còn mua phiếu quà tặng và quyên góp cho quỹ cứu trợ nhân viên.
'Khách hàng của tôi, họ không quên tôi', Vucetaj của Alba Ristorante nói. 'Họ gọi điện thoại rất nhiều lần. Tôi có một khách hàng trung thành với chúng tôi trong 10 đến 15 năm qua, họ mang đồ ăn về nhà mỗi tối. '
—Với báo cáo của Mitch Frank.