Chúng tôi nghe nói về quá trình lên men toàn bộ ngày càng nhiều hơn mỗi năm. Có lẽ bạn cũng đã từng nghe cách chúng có thể nếm được mùi vị “thơm ngon”. Vậy tại sao chùm ngây lại được ưa chuộng và ảnh hưởng của chúng đến chất lượng rượu như thế nào?
Lên men toàn bộ cụm là gì?
Nguyên chùm đề cập đến việc làm rượu vang bằng toàn bộ chùm nho bao gồm cả thân của chúng. (Thông thường, nho đi vào một máy tẩy cặn trước khi lên men.) Điều có thể làm bạn ngạc nhiên là rượu vang được làm theo cách này trong nhiều thời đại — trước khi máy tách màng được phát minh, việc nhổ từng quả nho bằng tay là không thực tế.
Trước khi có máy tách hạt, chùm nho là thân cây lên men và tất cả!
Tại sao lên men nguyên chùm?
Tại sao lại lên men cả cụm? Để làm cho rượu vang phức tạp hơn bằng cách đan xen hương vị cay và thảo mộc, để thêm hương trái cây ngọt ngào và thoáng mát, để thêm cấu trúc tanin, và để làm mịn độ chua cao.
Ngoài hương xanh và thảo mộc, thân cây còn truyền tải một loạt các chất thơm và kết cấu vào rượu vang. Vì vậy, nếu toàn bộ cụm hương vị 'thân mật' đã khiến bạn không thích trước đó, bạn có thể thử lại chúng. Chúng thực sự giúp làm cho nhiều loại rượu có hương vị tuyệt vời.
Chúng ta hãy xem xét một số giống nho phổ biến sử dụng cả cụm trong quá trình lên men.
Thân cây thêm một loạt các hương vị mới và các tương tác hóa học vào rượu vang
Pinot Noir
Pinot Noir sản xuất rượu vang rất nhẹ và tinh tế. Vì vậy, nếu bạn muốn tăng cường cấu trúc và khả năng về tuổi thì không có gì lạ khi lên men toàn bộ các cụm. Hiện nó phổ biến hơn ở Pinot Noir từ Burgundy, Pháp, nơi các nhà sản xuất hướng tới phong tục truyền thống được thực hiện ở đây trong một nghìn năm. Trên thực tế, Henri Jayer đã phổ biến một cách xoay trục cấp tiến ra khỏi toàn bộ các cụm trong những năm 1970, nhưng thực tế này đang trở lại (và cả ở Thế giới mới).
rượu pha đỏ là gì
Các công cụ rượu tốt nhất
Từ người mới bắt đầu đến chuyên nghiệp, các dụng cụ rượu vang phù hợp sẽ tạo ra trải nghiệm uống rượu tốt nhất.
Mua ngayVí dụ:
Thung lũng Willamette Pinot Noir - Trang trại Big Table
Sta Rita Hills Pinot Noir - Luân hồi
Syrah
Syrah sản xuất nhiều loại rượu vang với hương vị trái cây lớn, nhưng giống rượu này cũng được biết đến với những nốt hương phức tạp của gia vị cay và vị mặn (đặc biệt khi được trồng ở những vùng có khí hậu mát mẻ). Kỹ thuật này được sử dụng rộng rãi trong Thung lũng phía Bắc Rhône (Quê hương của Syrah, chỉ cách Burgundy một chút về phía Nam). Nhiều nhà sản xuất rượu chọn cách lên men Syrah với cả cụm để nâng cao đặc tính gia vị trong các loại rượu này.
Ví dụ:
“Roll Ranch” Syrah - Vườn nho Ojai
Crozes-Hermitage - Alain Graillot
North Coast Syrah - Pax Mahle Wines
nhỏ
Gamay có xu hướng nhẹ như Pinot Noir, nhưng sơ lược về vị mộc mạc hơn với vị đắng và chua. Bởi vì điều này, một trong những cách truyền thống để tạo ra Gamay được gọi là quá trình xử lý cacbonic, trong đó toàn bộ các cụm đi vào một bể chứa kín bằng carbon dioxide. Trong trường hợp này, quá trình lên men bắt đầu bên trong từng quả nho. Toàn bộ cụm sau đó được ép và kết thúc quá trình lên men. Phong cách lên men này làm mềm Gamay và mang lại cho nó hương hoa của hoa mẫu đơn, violet và diên vĩ.
Ví dụ:
Buổi sáng - Marcel Lapierre
El Dorado Gamay - Arnot-Roberts
'GDG' Gamay - Vườn nho Stolpman
Khác
Thông thường, nho đỏ có vỏ mỏng hơn và độ axit cao hơn được nhà sản xuất rượu lựa chọn để bao gồm cả chùm. Nó khá phổ biến với Grenache. Tuy nhiên, nho có vỏ dày cũng có thể được hưởng lợi từ quá trình lên men cả chùm, đặc biệt là đối với các nhà sản xuất rượu muốn chiết xuất nhẹ hơn từ các giống nho phong phú.
Ví dụ:
“Người đàn ông thứ ba” Grenache - Hầm rượu Gramercy
'Phù thủy của Rojas' Grenache - Comando G
“Những người bạn cũ đặc biệt màu đỏ” - Nhà máy rượu Dirty & Rowdy
“Vườn nho Shell Creek” Valdiguie - Thacher
“The Other One” Mourvèdre - Hòa bình trên trái đất
Làm thế nào các thân cây tạo ra hoặc phá vỡ một loại rượu
Thân cây rất phức tạp về mặt hóa học và thay đổi hoàn toàn cấu trúc hóa học của rượu.
Thân cây cần độ chua. Các thân cây phải bổ sung một lượng kali để lên men. Kali liên kết với axit tartaric, do đó, độ axit có thể chuẩn độ (TA) giảm xuống và pH tăng lên. Điều này là rủi ro đối với rượu vang có độ axit thấp hơn tự nhiên vì nó làm giảm độ tươi ngon và tăng nguy cơ hư hỏng (do vi khuẩn).
Thân mang cây xanh nên chúng đòi trái mạnh mẽ. Thân cây mang lại mức độ cao hơn của methoxypyrazine (MP) hơn quả mọng. Vì vậy, Các giống Bordeaux (như Cabernet và Merlot) hiếm khi lên men với cả cụm vì chúng có nguy cơ trở nên quá thân thảo.
Chất tannin cao hơn đòi hỏi trái cây có cường độ tương đương. Thân cây chứa một lượng tannin đáng kể và các hợp chất phenolic khác, nhiều chất chống oxy hóa tương tự được tìm thấy trong sô cô la và trà. Phân tích cho thấy rằng, việc kiểm soát các yếu tố sản xuất rượu vang khác, việc sử dụng cả cụm sẽ làm tăng đáng kể lượng tannin.
Thân cây mang lại hiệu ứng kẹo, vì vậy chúng đòi hỏi sự khoáng đạt. Hương vị 'kẹo' liên quan đến quá trình lên men toàn bộ tương tự như những loại rượu vang được làm bằng quá trình khử carbonic (xem Gamay ở trên để biết mô tả). Một số người thậm chí còn ví hương vị của nó giống như một loại trái cây ngọt ngào. Vì đó là một hương vị sản xuất rượu vang khác biệt, một số người cho rằng nho có đặc tính địa điểm mạnh hoặc “khoáng chất” là cần thiết để dập tắt các nốt hương trái cây bị che lấp.
Hương vị trong rượu từ thân cây
Xanh tươi
Hãy nghĩ đến thực vật ở dạng sống, vẫn còn ẩm ướt và chứa đầy chất diệp lục. Bạn có thể ngửi thấy mùi này và nghĩ đến việc chăm sóc khu vườn thảo mộc của mình. Hoặc bạn có thể được nhắc nhở về việc cắt rau.
- Cỏ: cỏ linh lăng kiện, cỏ dại kéo, cỏ dại kém chất lượng, trà xanh
- Thân thảo: mùa đông xanh, lá oregano tươi, thì là, cỏ xạ hương tươi
- Rau: Ớt chuông xanh, ớt jalapeno, cọng kèn đồng
Màu xanh lá cây khô
Đây là nơi mọi thứ bắt đầu ít phân cực hơn. Quên rau, bỏ cỏ. Thay vào đó, bạn sẽ ít nghĩ đến loại diệp lục sống của cây xanh mà hãy nghĩ về vị cay nồng khác nhau của các loại thảo mộc sấy khô hoặc rang.
- Các loại thảo mộc có nhựa: cỏ xạ hương rang, cây xô thơm, cỏ hương bài, bạc hà khô, cây bách xù
Màu xanh, màu nâu
Những đóng góp hấp dẫn và ngon miệng nhất của toàn bộ cụm lên men có xu hướng được gộp chung trong danh mục này. Các khía cạnh dễ chịu của “màu xanh lá cây khô” thường cùng tồn tại với màu nâu xanh lá cây, nhưng khía cạnh sau lại khác biệt ở loại đất gợi cảm, dẻo của nó.
- Vị cay: nhục đậu khấu, thanh quế, bạch đậu khấu, hương, tiêu xanh
- Thân gỗ: gỗ đàn hương, palo santo, gỗ hồng sắc, hộp xì gà, trà đen
Phần trăm của cả cụm có thể cho tôi biết rượu Stemmy như thế nào không?
Câu trả lời ngắn gọn: không.
Mức độ mà thân cây thực sự truyền hương vị thân cây của chúng vào rượu vang thay đổi rất nhiều. Một số loại rượu vang có vị xanh với 20% cả chùm và những loại khác thì tinh tế ngay cả khi có 60% thân cây.
Ví dụ, quá trình xử lý cacbonic không cho phép nước trái cây trộn quá nhiều với thân cây. Trong khi một số quả mọng bị nghiền nát dưới sức nặng của những quả khác, thì phần lớn nước trái cây vẫn còn bên trong quả. Một loại rượu có thể là 100% nguyên chùm nhưng bạn sẽ không biết.
Mặt khác, một loại rượu vang nguyên bộ 100% và được ngâm chân (nghĩ Lucy & Ethel) sẽ có nhiều nước hơn một chút thấm qua tất cả các thân cây đó. Tùy thuộc vào loại trái cây bạn đang nói đến, bạn có thể tìm thấy biểu hiện khàn khàn của thân cây. Có lẽ không phải vậy!
Sự bốc hơi của thân nho ảnh hưởng đến rượu vang trong quá trình lên men cả chùm
Thân xanh và thân nâu
Lần tới khi bạn mua nho tươi ở chợ, hãy xem chất lượng của cành. Chúng dẻo và có màu xanh lá cây hay cứng và chuyển sang màu nâu? Các nhà sản xuất rượu gọi sự hóa nâu của thân cây là quá trình bốc hơi. Như bạn có thể tưởng tượng, chất lượng của thân cây ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của rượu.
Có rất nhiều bất đồng giữa các nhà sản xuất rượu về những gì tạo nên sự trang trọng. Một số người tin rằng thân cây phải được làm nâu. Những người khác đánh giá độ cứng của thân cây hơn là màu sắc. Điều quan trọng là nó báo hiệu cho người trồng nho rằng cây nho đã hoàn toàn xoay chuyển khỏi việc duy trì tán (lá) để làm quả nho chín hoàn toàn.
Người làm rượu có thể nhai thân cây để nếm thử và quyết định xem họ có thể đưa chúng vào quá trình lên men hay không. Những người khác chỉ đơn giản là chấp nhận tính thân thảo tiềm ẩn và tin tưởng rằng sự lão hóa sẽ làm giảm bớt nó.
Cellaring rượu vang nguyên chùm
Nếu bạn đã thử một loại rượu quá hấp dẫn đối với bạn, hãy cân nhắc rằng có thể nó chưa sẵn sàng. Mặc dù khoa học cho thấy rằng pyrazine (ghi xanh) tồn tại về mặt hóa học trong rượu vang, chúng dường như không giống với nhận thức của con người — chúng dường như già đi trong lãnh thổ nhiều cây và cay đó.
rượu ngon nhất để uống với sushi
Những gì thân cây làm thêm là cấu trúc (tanin), phức tạp thực vật, và chúng là một công cụ tuyệt vời để làm mềm độ chua một cách tự nhiên mà không cần sử dụng phụ gia. Một số nhà sản xuất rượu cũng tin rằng thân cây cải thiện độ ổn định của màu sắc, vì vậy ngay cả khi thân cây lấy đi một số màu từ màu đỏ non, màu sắc sẽ giữ được độ sống động lâu hơn.
Vì vậy, lần tới khi bạn chào một nhà sản xuất rượu trong phòng thử rượu, hãy hỏi họ thêm về những gì họ làm với thân cây của họ. Họ sẽ rất vui khi được cho bạn biết thêm về điều đó!